Potensi pangan steril komersial di Indonesia dinilai semakin menjanjikan seiring meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap produk pangan yang aman, tahan lama, dan mudah dikonsumsi atau didistribusikan. Selain itu, pangan steril komersial juga bisa dipergunakan untuk mendukung berbagai kebutuhan program strategis nasional salah satunya seperti Makan Bergizi Gratis (MBG).
Sebagai informasi, pangan steril komersial merupakan produk pangan olahan berasam rendah, dengan kadar pH yang lebih besar dari 4,6 dan aw lebih besar dari 0,85, yang dikemas dengan kemasan kedap udara atau hermetis. Proses produksinya pun melalui proses pemanasan ekstrem untuk mematikan seluruh mikroorganisme pembusuk termasuk bakteri clostridium botulinum.
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Taruna Ikrar mengatakan, peluang yang besar ini bisa ditangkap oleh para pelaku industri makanan dan minuman Tanah Air dengan menerapkan Program Manajemen Risiko (PMR) sebagai sistem jaminan keamanan pangan.
“Besarnya peluang pada sektor pangan steril komersial perlu diimbangi dengan kesiapan industri dalam menghasilkan produk yang aman, bermutu, dan konsisten,” kata Taruna Forum Koordinasi Nasional Pangan Steril Komersial Tahun 2026 yang diselenggarakan di Jakarta Pusat, Selasa (30/6/2026).
Berdasarkan data yang dihimpun oleh BPOM, nilai pasar pangan steril komersial di Indonesia masih terus tumbuh dari tahun ke tahun. Pada tahun 2019 nilai pasarnya berada di angka Rp8,1 triliun, dan mengalami peningkatan dari tahun ke tahun sampai di tahun 2024 yang diestimasikan mencapai hingga Rp15,5 triliun.
Nilai ekspor produk pangan steril komersial juga meningkat dari tahun ke tahun, apalagi permintaannya di pasar global juga meningkat khususnya dari negara-negara di Asia, Timur Tengah, hingga Afrika. Di tahun 2019, nilai ekspor pangan steril komersial Indonesia berada di angka Rp800 miliar, dan kemudian meningkat menjadi Rp1,6 triliun di tahun 2024. Produk pangan steril komersial ini pun aman dikonsumsi lantaran sudah melalui proses yang disebut dengan sterilisasi komersial.
Adapun faktor pendorong dari tingginya pertumbuhan tersebut antara lain kebutuhan akan pangan yang praktis dan aman, potensi pasar domestik yang besar, peluang ekspor yang menjanjikan, hingga dukungan kebijakan dari pemerintah.
“Kita tahu pangan steril komersial ini betul-betul menjadi hal yang sangat penting, bahwa nilai ekonominya sangat besar, tetapi ada yang lebih penting lagi. Steril komersial ini nanti juga mungkin akan diaplikasikan di berbagai tempat, salah satunya tentu di seluruh Indonesia termasuk saya kira di koperasi-koperasi desa atau koperasi desa merah putih,” jelasnya.
Baca juga:
Ridho Sukra
Produk pangan steril komersial ini pun bisa dimanfaatkan untuk mendukung berbagai program prioritas nasional khususnya mengenai ketahanan pangan. Pangan steril komersial berpotensi menjadi salah satu solusi penyediaan pangan yang aman, bermutu, dan efisien dalam program MBG khususnya untuk didistribusikan ke wilayah Indonesia yang dikategorikan sebagai daerah tertinggal, terdepan, dan terluar (3T).
“Tempat untuk Program Makan Bergizi Gratis di wilayah 3T perlu kita perhatikan, karena di situ banyak keterbatasan-keterbatasan, jadi dengan keterbatasannya, dengan Program Manajemen Risiko karena di situ ada produk pangan steril komersial yang kita bisa kirim ke sana, jadi dia tidak perlu bersusah-susah memasak dan sebagainya, maka saya yakin itu lebih aman dengan kepastian nilai gizi yang diharapkan,” ujar Taruna.
Selain itu, pangan steril komersial juga bisa untuk mendukung penyelenggaraan haji dan umrah dengan mendukung kebutuhan logistik secara efisien dalam jumlah besar, penanggulangan bencana dengan menyediakan pangan siap saji untuk kondisi darurat, hingga mendukung kesiapan logistik pangan bagi personel pertahanan dan keamanan.
“Berbicara tentang pangan merupakan hal yang menjadi kebutuhan nasional seperti yang selalu diulang-ulang Bapak Presiden kita bahwa kunci utama kemandirian suatu bangsa itu adalah kemandirian pangan,” tutupnya.
Pertimbangan keamanan
Akan tetapi, di balik potensinya yang semakin bertumbuh itu, pengembangan pangan steril komersial masih menghadapi sejumlah tantangan mulai dari kebutuhan teknologi yang kompleks hingga kompetensi yang harus dimiliki sumber daya manusianya. Selain itu, ada pula risiko kesehatan yang mengintai.
Ketua Forum Proses Termal Pangan Indonesia (FPTPI) Feri Kusnandar mengatakan, pangan steril komersial ini memiliki risiko yang tinggi khususnya dari sisi kesehatan. Alasan di balik risiko yang tinggi itu adalah lantaran produk pangan tersebut akan disimpan di dalam suhu ruang.
“Karena pangan ini akan dikemas kemudian pangan itu akan disimpan pada suhu ruang, dan kita berharap produk itu umur simpannya panjang. Di dalam sterilisasi komersial itu, karena itu memang kita main dengan produk bahan material yang punya risiko tinggi,” kata Feri.
Pangan steril komersial ini harus melalui proses pengawetan makanan dalam kemasan kedap udara, di mana menggunakan suhu tinggi di atas 116 derajat celcius demi mematikan seluruh mikroorganisme pembusuk dan bakteri patogen. Sehingga, makanan bisa tahan disimpan lama, berkisar antara 12 hingga 24 bulan.
Sterilisasi komersial selain dengan menggunakan proses panas, juga bisa menggunakan proses nonpanas seperti dengan metode radiasi pangan ataupun teknologi halang rintang atau dikenal dengan hurdle technology yang menggabungkan beberapa teknik berbeda secara bersamaan yang bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme berbahaya.
“Jadi memang kita tidak membunuh mikroba secara keseluruhan, tapi mikroba yang sifatnya patogen yang membusuk yang bisa tumbuh pada suhu ruang, itu yang disebut dengan pangan steril komersial, jadi pangan steril komersial ini memang dirancang untuk tahan disimpan dalam suhu ruang,” jelasnya.
Baca juga:
Zikrina Ratri
Penanggung jawab dari proses termal ini pun harus dibekali dengan kompetensi yang cukup dalam hal validasi yang meliputi desain distribusi panas, penetrasi panas, hingga proses alternatifnya. Validasi proses sterilisasi komersial atau retort ini meliputi dua hal yakni uji distribusi panas dan uji penetrasi panas.
Validasi kecukupan panas ini adalah suatu proses yang dilakukan untuk membuktikan dan memberikan jaminan terhadap keamanan produk dan telah memenuhi regulasi. Proses pemanasan ini bertujuan untuk memusnahkan spora clostridium botulinum. Biaya untuk melakukan validasi pun cukup tinggi.
“Ketika memproduksi pangan steril komersial itu harus punya kompetensi khusus. Itu harus dimiliki oleh yang disebut dengan validasi, ada uji penetrasi panas, uji distribusi panas. Kemudian ketika diterjemahkan oleh industri di situ siapa yang harus mengawasi misalnya kita sebut sebagai authorize person, operator pun harus taat dengan apa yang ditetapkan dalam proses, dan juga pengawasannya, jadi itu semua harus kompeten,” tegasnya.
Jika pemanasan tidak mencukupi, terdapat risiko kesehatan yang serius, yaitu penyakit botulisme yang disebabkan oleh bakteri clostridium botulinum tersebut. Penyakit botulisme yang merupakan penyakit langka akibat racun yang menyerang sistem saraf ini salah satunya disebabkan oleh pangan steril komersial yang tidak memenuhi persyaratan kecukupan panas.
“Misalkan orang yang melakukan validasi tidak kompeten, ada kemungkinan gagal proses. Atau misalkan sudah dibuat bobot validasi panas yang bagus tapi pada saat aplikasinya pelaku usaha mengubah-ubah juga suhunya diturunkan atau waktunya dipendekkan, itu juga bisa menyebabkan terjadinya keracunan,” kata Feri.
BPOM juga telah mengeluarkan sejumlah peraturan seperti Peraturan BPOM No.25 Tahun 2020, Peraturan BPOM No.27 Tahun 2021, dan Peraturan BPOM No.10 Tahun 2023. Pedoman dan persyaratan dari pangan steril komersial pun tercantum dalam peraturan-peraturan tersebut. Salah satu contoh persyaratannya, adalah pelaku produsen yang memproduksi pangan steril komersial sebagai pangan olahan risiko tinggi ini wajib menerapkan Program Manajemen Risiko di sarana produksi pangan olahan.
Penerapan program tersebut pun dibuktikan dengan izin penerapan PMR yang dikeluarkan oleh kepala badan dan berlaku untuk satu lokasi dalam waktu 5 tahun.
FPTPI juga berperan dalam mengembangkan ekosistem industri pangan steril komersial, dengan membangun ekosistem proses termal pangan. Saat ini, FPTPI tengah berfokus untuk meningkatkan kemampuan SDM, khususnya dalam proses termal pangan tersebut.
“Kita mengembangkan kompetensi, jadi karena memang di dalam proses termal ini memerlukan SDM yang kompeten, tetapi kita sendiri belum punya standar kompetensinya, jadi di antaranya kita membangun standar kompetensi seorang validator seperti apa, proses penanggung jawab seperti apa, operator seperti apa, kita susun jadi standar kompetensi,” ucapnya.
Pakar keamanan pangan Roy Alexander Sparingga menilai, meskipun prospeknya kian menjanjikan, pengembangan industri pangan steril komersial ini tantangannya lebih dirasakan oleh para pelaku usaha mikro dan kecil (UMK). Berbeda dengan industri berskala besar yang umumnya memiliki sistem keamanan pangan yang baik, para pelaku UMKM masih dihadapkan dengan keterbatasan teknologi, kompetensi, hingga penerapan budaya keamanan pangannya sendiri.
“Tantangannya adalah UMK, kalau menengah atas oke mungkin punya sistem food safety, tapi di UMKM belum tentu. Menurut saya tantangan adalah budaya keamanan pangan, itu tidak bisa diabaikan. Ini yang paling penting, karena higienitas makanan itu penting, di dalam kecukupan panas juga memegang peranan penting, karena kalau itu terlewat misanya mikrobanya tinggi juga, itu bisa meleset juga,” ujar Roy.
Senada dengannya, Ketua Asosiasi Pangan Steril Yogyakarta Burhanul Akbar menjelaskan memang para pelaku UMKM ini mengalami persoalan tersebut. Pangan steril komersial sendiri sudah banyak diminati para pelaku usaha, namun mereka masih kebingungan harus memulai dari mana.
“Perkembangan dari bisnis pangan steril itu terutama di Yogyakarta yang saya lihat, untuk UMKM peminatnya sangat banyak sekali, bahkan sampai orang-orang yang belum pengalaman bisnis itu sudah belajar ke sana-sini, karena saking banyaknya sehingga banyak juga orang yang konsultasi ke saya,” ucap Burhanul.
Sementara itu, Sekretaris Jenderal Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (Gapmmi) Stefanus Indrayana, mendorong perlunya dilakukan edukasi kepada masyarakat mengenai pangan steril komersial ini. Ketika masyarakat paham bahwa produk pangan ini aman untuk dikonsumsi, peminatnya pun berpotensi semakin meningkat lagi sehingga mendorong pertumbuhan industri lebih tinggi lagi.
“Kalau kita sering melihat flow-nya ini adalah from farm to table, tapi kalau kita balik dari table to farm, jadi kebalikannya adalah konsumen dalam hal ini juga bisa melihat bahwa pangan ready to eat atau pangan steril komersial ini adalah solusi dari ketahanan pangan kita, dan itu aman, itu bisa pertumbuhannya menjadi lebih besar lagi,” harapnya.
Ketika peminat dari masyarakat sebagai konsumen meningkat, pelaku industri pun didorong untuk mempersiapkan dari sisi pembangunan ekosistemnya yang lebih baik lagi.
