Jika ingin menikmati rasa cokelat sejati di daerah asalnya, tak perlu jauh-jauh ke Eropa, karena di sana jarang tumbuh tanaman cokelat mutu premium. Cukup datang ke Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur. Di sana ada bahan baku cokelat mutu terbaik di dunia, kakao edel namanya.

Komoditi ini banyak dikembangkan di Perkebunan Kendenglembu, Kecamatan Glenmore, Banyuwangi. Wilayah ini dikelola perusahaan perkebunan pelat merah PTPN XII. 

Kakao edel Indonesia telah diakui memiliki cita rasa unik yang berbeda dari negara produsen lain. Hal ini membuatnya masuk dalam kategori fine flavour cocoa atau kakao dengan mutu tinggi. Pasar Eropa dan Amerika menjadi tujuan utama ekspor, dengan permintaan yang terus meningkat dari tahun ke tahun.

Jika kakao varietas lain cenderung punya karakter tekstur rasa yang pekat dan mentah, kakao edel punya rasa yang lebih lembut, mild flavor, fruity, sweet, dan spicy. Kakao edel dijadikan bahan baku untuk membuat berbagai olahan cokelat kelas dunia. 

Selain itu, jika kakao lain memiliki biji berwarna ungu, biji kakao edel justru berwarna putih. Saat dikeringkan, bijinya sangat renyah. Selain Banyuwangi, kakao edel juga dikembangkan di Sulawesi dan Sumatera Utara. Harganya bisa mencapai ratusan ribu per kilogram. 

Proses pengolahan biji kakao lindak tersebut umumnya diambil lemaknya saja, atau dimanfaatkan sebagai bahan pencampur. 

Meski punya kakao unggulan, Indonesia selama ini lebih dikenal sebagai salah satu produsen utama kakao, dengan produksi kakao lindak (bulk). Di mana proses pengolahan biji kakao lindak tersebut umumnya diambil lemaknya saja, atau dimanfaatkan sebagai bahan pencampur. 

Pabrik produsen cokelat lantas mencampurkan kakao Indonesia bulk dengan kakao lainnya yang memiliki citarasa cokelat yang kuat atau yang memiliki keunikan citarasa tersendiri. Umumnya biji kakao seperti ini diperoleh dari Afrika  atau Amerika bagian tengah dan selatan. 

Menurut Ketua Umum Dewan Kakao Indonesia (Dekaindo) Soetanto Abdoellah, di dunia ini ada 3 kelompok besar biji kakao, yaitu criollo, trinitario, dan forastero. Varietas criollo hanya terdapat sekitar 10% di seluruh dunia,  berada di Venezuela, Ekuador, Kolombia, dan Indonesia. 

Sedangkan forastero merupakan mayoritas tanaman kakao dunia yang dapat dijumpai di negara-negara Afrika dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Lalu ada varietas trinitario merupakan persilangan antara criollo dan forastero.

Mayoritas kakao Indonesia adalah forastero. “Criollo itu kualitas paling bagus dan langka. Forastero berkualitas bagus, tetapi biasa. Trinitario adalah hibrida alami criollo dan forastero,” ujar Soetanto. 

Indonesia punya trinitario, tetapi jumlahnya sangat sedikit. “Dulu hanya ada di PTPN XII, sekarang sudah ada beberapa lokasi yang menyumbangkan, salah satunya di Gianyar, yaitu Mason Chocolate. Mereka menanam di sana sekitar 5 hektare,” ungkapnya. 

Varietas criollo, trinitario, dan persilangannya inilah yang dikenal sebagai penghasil biji kakao edel. DI Indonesia, jejak kakao edel  berawal sejak 1560, dibawa oleh pelaut Spanyol yang mendarat di Sulawesi. Jenis Criolo Venezuela inilah yang kemudian menjadi moyang dari klon Djati Roenggo (DR), varietas Kakao Edel yang dibudidayakan oleh Doesoen Kakao, Kebun Kendenglembu, Banyuwangi. 

Klon ini berhasil di muliakan oleh C.J.J. Van Hall – peneliti dari Cacao Proefstation de Salatiga – Balai Penelitian Kakao Salatiga – pada tahun 1912. Sampai saat ini, varietas yang bertahan adalah DR1, DR2, DR 38. Semuanya di budidayakan oleh Doesoen Kakao, Kebun Kendenglembu.

Kakao spesial dari kampung

Jika penggemar kopi sudah terbiasa dengan istilah kopi specialty, penikmat kakao juga mengenal kategori specialty, namun organisasi kakao internasional, ICCO menetapkan definisi untuk setiap kelompok tersebut dengan istilah yang berbeda, yakni fine dan flavor cocoa. Istilah fine merujuk pada kakao yang memiliki karakteristik yang bagus, unik lagi kompleks, dan tanpa ada cacat citarasa. Predikat ini diberikan untuk menghargai kekayaan sejarah, budaya, dan genetika tertentu. 

Sedangkan istilah flavor diperuntukkan bagi kakao yang memiliki kekhasan citarasa dan memiliki sejarah dalam formulasi cokelat. Kelompok ini tidak memiliki cacat citarasa, namun jika terdapat sedikit cacat, maka masih  dapat  diterima. 

Sedangkan jenis bulk ditujukan bagi kakao dengan karakteristik citarasa yang sudah sangat jamak dan tidak memiliki keunikan. 

Meski begitu, jenis kakao juga bisa diklasifikasikan berdasarkan asalnya, atau sering diistilahkan sebagai single origin. Kakao single origin chocolate merupakan tipe cokelat yang dibuat dari biji kakao dengan sumber atau daerah yang sama. Kakao asli produksi satu wilayah ini juga punya potensi untuk jadi komoditas ekspor. 

kakao yang ditanam di Bali, menawarkan rasa earthy dan pahit yang kuat. Sedangkan kakao dari Papua dikenal memiliki rasa kompleks dengan aroma earthy, nutty, dan rempah

Beberapa kakao single origin dari kampung yang dikenal di Indonesia memang memiliki rasa yang khas. Seperti kakao yang ditanam di Bali, menawarkan rasa earthy dan pahit yang kuat. Sedangkan kakao dari Papua dikenal memiliki rasa kompleks dengan aroma earthy, nutty, dan rempah.

Kakao single origin terkenal salah satunya produksi dari Sulawesi Barat, khususnya dari biji kakao yang dikembangkan petani Polewali Mandar. Kakao mereka berhasil menembus level kualitas çokelat spesiaĺty, dengan profil rasa asam yang lebih dominan, aroma bunga, dan rasa buah yang khas, berbeda dengan kakao dari daerah lain.

Di Yogyakarta, juga ada sentra penghasil kakao single origin, yaitu di desa Nglanggeran, Kecamatan Patuk Gunung Kidul.  Kakao Gunungkidul memiliki kualitas baik, termasuk varietas langka seperti Criollo yang memiliki nilai jual tinggi. Kakao dari Nglanggeran ini juga sudah menembus pasar cokelat di Swiss. 

Perusahaan artisan cokelat lokal, Chocolate Monggo juga sempat merilis edisi terbatas cokelat single origin Gunung Kidul, yang menekankan kualitas organik dan dukungan petani.

Di Papua, juga ada kakao premium, biji Kakao Ransiki namanya, yang saat ini menjadi salah satu andalan produsen kakao Pipiltin Cocoa. Perusahaan ini menjadi pihak pertama yang memperkenalkan dan meluncurkan biji Kakao Ransiki sebagai single origin. 

Tak jauh dari Jakarta, di Bogor, dikenal Kakao Jasinga. Merupakan varietas kakao premium yang berasal dari daerah Jasinga, Bogor. Terkenal karena rasa vanila kuat, aroma buah, dan sentuhan rempah. Terve Chocolate menjadi salah satu artisan yang memproduksi kakao Jasinga sebagai produk unggulannya.

Branding menjamin mutu

Perusahaan artisan atau para chocolate maker yang membuat produk single origin chocolate kebanyakan masih dalam skala kecil. Industri cokelat skala besar sampai saat ini masih jarang yang melakukannya. Padahal, apabila pengembangan single origin chocolate dilakukan akan membuka peluang baru bagi industri cokelat tersebut. 

Namun CEO Cau Chocolates, perusahan cokelat dari Tabanan, Bali, I Kadek Surya Prasetya Wiguna mengakui adanya kecenderungan pembeli kakao mencari produk cokelat single origin ini. Salah satunya kakao Bali yang mulai dikenal luas para pedagang. “Kalau mereka mengenal cokelat Bali, mungkin mereka menemukan taste yang berbeda dengan cokelat dari daerah lain,” ujarnya. 

Keunggulan lain dari cokelat yang diproduksi Cau Chocolate adalah proses produksinya seratus persen organik, dan menggantungkan produksi dari petani. Ini juga jadi keunggulannya, karena perusahaan membuat petani sejahtera, bertani secara organik, dan memajukan nilai-nilai inklusif dan penghargaan kepada petani.

“Itu yang mengangkat brand kami bukan sebagai cokelat biasa, tetapi cokelat yang peduli pada nasib orang banyak. Nilai-nilai seperti itu jauh lebih mereka hargai daripada sekadar harga,” ujarnya. 

I Kadek juga mengungkapkan, sebagai produsen cokelat di mana lokasinya yang banyak wisatawan, Bali menjadi hub yang strategis buat pemasaran.  “Kami bersyukur tinggal di Bali. Wisatawan mancanegara datang ke sini bukan hanya sebagai konsumen, tetapi juga B-to-B dengan kita,” katanya. 

I Kadek menceritakan, beberapa buyer seperti dari Australia, datang datang ke Cau Chocolate, melihat cara produksi, bertemu dengan petani dan yakin dengan produknya, lalu terjadi kesepakatan. 

Nama Bali juga cukup dikenal secara internasional. “Pada akhirnya, ini tinggal masalah branding. Yang perlu dibantu bukan tingkat kebun dan industri—ini sudah selesai kami. Bantu kami untuk berjualan agar brand cokelat Indonesia benar-benar kuat. Dengan brand yang kuat, kita tidak akan berani memproduksi cokelat asal-asalan dan akan menjaga kualitas,” katanya.  

Mukhlison dan Chris Wibisana